Des reflets scintillants posés sur une mer paisible. Un sentier côtier bordé de fleurs sauvages et de verts luxuriants. Le parfum des chênes porté par la brise. C'est ainsi que nous rêvons de l'été au bord de la mer.

Cette saison, Le Chameau s'associe à Gill Meller, chef spécialiste de la cuisine en plein air et auteur culinaire de renom. À travers une sélection de recettes de saison, il met à l'honneur les saveurs authentiques des longues et chaudes journées d'été.

Gill Meller est chef cuisinier et auteur culinaire, installé à la frontière du Dorset et du Devon. Après plus de dix ans passés aux côtés de Hugh Fearnley-Whittingstall à River Cottage, il est aujourd'hui l'auteur de plusieurs ouvrages de cuisine et s'est imposé comme une référence de la cuisine de saison en pleine nature.

Cet été, Le Chameau l'a invité à prendre le large aux côtés de Coastal Exploration Company pour une navigation à la découverte des criques et des eaux de la mer du Nord. Voiles hissées, mer calme et casserole posée sur les braises de chêne, Gill prépare la première des deux recettes qui accompagneront cette expédition : des coques et des moules fraîchement récoltées, cuites à la vapeur. Tandis que l'huile d'olive, les oignons et l'ail commencent à dorer doucement, il nous parle de ce qui nourrit son inspiration lorsqu'il cuisine en plein air et des recettes qu'il se réjouit le plus de préparer cet été.

“Je suis tombé amoureux de l'environnement qui m'entoure, ici, sur cette côte où je vis. Au fil des années, j'ai tissé un lien profond avec la terre, la mer et la cuisine en plein air. La nature m'inspire tout au long de l'année. Je cuisine au rythme des saisons, en privilégiant les produits de mon jardin ainsi que les récoltes des producteurs locaux. Ces relations sont presque aussi essentielles que la cuisine elle-même. Savoir d'où viennent les ingrédients, comment ils ont été cultivés, est fondamental. Ensuite, il suffit de les laisser s'exprimer. “

Pendant que les oignons et l'ail fondent doucement, Gill ajoute une généreuse noix de beurre et un trait de vin blanc dans la casserole frémissante. Les coques et les moules rejoignent ensuite le bouillon pour cuire délicatement à la vapeur.

L'été est une saison généreuse, qui regorge de fruits, de légumes et de tous les trésors que la nature offre à qui prend le temps de les cueillir. En longeant la côte, les possibilités de cueillette sont infinies : arroche maritime, chou marin, salicorne ou encore betteraves maritimes.

« C'est une période particulièrement stimulante pour cuisiner et faire pousser ses propres légumes », explique Gill, qui cultive son propre potager. « Mes pommes de terre nouvelles, fraîchement récoltées, font partie des plus grands plaisirs de l'été. Je les fais cuire dans une eau bien salée, puis je les sers avec une belle noix de beurre, du sel en cristaux et du poivre noir. C'est un vrai régal, et l'un des moments que j'attends chaque saison. »

« Un peu plus tard dans l'été viennent les tomates du jardin, qui sont tout simplement exceptionnelles. Lorsqu'elles sont bien mûres, il suffit de les couper en deux, d'ajouter un peu de sel, une bonne huile d'olive et quelques feuilles de livèche, une herbe que j'aime particulièrement avec les tomates. Et si je choisis de les cuire, le barbecue est sans doute l'une des plus belles façons de les préparer. La chaleur vive les saisit, leur apporte une légère note fumée et caramélise délicatement leurs contours. J'aime glisser de fines lamelles d'ail dans leur chair avant de les déposer sur la grille, puis ajouter du thym, de la livèche et du romarin. Lorsqu'elles sont tendres, légèrement boursouflées et que leur peau commence à noircir, il ne reste plus qu'à les écraser sur une tranche de pain grillé. Une façon simple et délicieuse de savourer les tomates.

« Tout près de chez moi se trouve la baie de Lyme, qui s'étend de Portland à Dartmouth et offre de magnifiques poissons et fruits de mer. Des filets de maquereau grillés au feu de bois, accompagnés de pommes de terre nouvelles et de tomates du jardin… difficile d'imaginer meilleur repas d'été. »

Pour sa recette de coques et de moules cuites à la vapeur, Gill ajoute quelques feuilles de betterave maritime fraîchement cueillies sur le littoral, du bacon fumé, une touche de crème et du persil. « Voyez ce plat comme une marmite de coquillages, sublimé par des ingrédients cueillis dans la nature. »

Alors que Gill sert son plat de coquillages à l'équipage, le ciel se remplit d'oiseaux marins. À nos côtés, les sternes arctiques plongent dans l'eau à la recherche de petits poissons et de crevettes, tandis que les spatules blanches glissent au-dessus de nos têtes, majestueuses. Plus haut, les martinets virevoltent, plongeant et remontant sans cesse pour attraper les insectes. Les assiettes sont vides, les coquilles de moules et de coques s'empilent, et la navigation se poursuit, en direction du large.

Regarder Gill cuisiner en pleine nature a quelque chose d'apaisant. Chaque geste est précis, qu'il prépare son feu, allume les braises, cisèle les herbes fraîches ou cuisine au feu de bois. Rien n'est laissé au hasard. À ses côtés, un matériel sélectionné avec le même soin : un allume-feu à silex, du bois gras, ses couteaux et ses casseroles de prédilection, sans oublier ses bottes Le Chameau.

Gill porte le modèle Vierzon, dans son emblématique coloris Vert.

À la question « Pourquoi Le Chameau ? », Gill répond : « Les bottes Le Chameau ont toujours été mon premier choix. Elles sont remarquablement bien fabriquées, élégantes et incroyablement polyvalentes. Quelle que soit la saison, elles m'accompagnent partout. En plein hiver, elles gardent mes pieds au chaud et au sec tout en restant légères et confortables. En été, elles les protègent et offrent un excellent maintien. Que je sois sur la plage, à bord d'un bateau ou dans mon potager à récolter des pommes de terre, je sais que je peux compter sur elles. »

Pour en savoir plus sur Gill Meller et découvrir ses prochains événements, rendez-vous sur son site internet (gillmeller.com). « Si vous cherchez de nouvelles idées, comme les deux recettes que je partage avec Le Chameau dans cette newsletter, ou si vous appréciez simplement ma cuisine, vous y trouverez de quoi vous inspirer. »

Découvrez les recettes d’été de Gill Mellers