C’est le plus souvent sous la canopée dorée des sous-bois du parc national des South Downs que l’on rencontre George Linklater. Expert en cueillette sauvage pour le domaine de Cowdray et consultant auprès de certains des meilleurs restaurants de Grande-Bretagne, il consacre ses journées à explorer les richesses que la nature a à offrir. 

Cet automne, alors que nous célébrons les produits de saison et celles et ceux qui entretiennent un lien privilégié avec la terre, nous sommes partis à sa rencontre pour découvrir sa passion pour la vie au grand air et la cueillette sauvage. 

Il nous livre ici sa vision de la nature, partage ses conseils pour une cueillette responsable et nous dévoile sa recette automnale favorite : de savoureuses pâtes aux chanterelles, qui mettent à l’honneur les trésors de la forêt. 

Travailler en harmonie avec la nature 

George se définit comme consultant en conservation de la nature et en alimentation sauvage. Sa passion : rapprocher les hommes de la nature afin de contribuer à la préservation de la biodiversité. 

« Mon travail consiste à sensibiliser le public aux espaces sauvages, à les valoriser et à faire mieux comprendre leur richesse », explique-t-il alors qu’il parcourt les sous-bois à la recherche de nouvelles trouvailles.

« Il s’agit d’éveiller la curiosité et de renouer avec la nature en se posant des questions simples : comment ces plantes et ces aliments sauvages sont-ils arrivés ici ? Que peuvent-ils nous apporter ? 

J’essaie de faire dialoguer les espèces et leurs habitats, afin de révéler les histoires, les modes de vie et les anecdotes souvent méconnus qui façonnent nos paysages ruraux et nos espaces naturels. » 

George accompagne également les chefs, les propriétaires fonciers et les acteurs de l’éducation dans la création d’expériences autour de la cueillette sauvage et de la découverte de la nature. Cela passe notamment par la sélection d’ingrédients, la conception de menus, les programmes de plantation et la mise en œuvre de projets de conservation. 

De la campagne au littoral : une passion née de la cueillette 

« J’ai découvert la cueillette par amour des saveurs, alors que je me formais au métier de mixologue à Londres, ma ville natale, et que je travaillais en étroite collaboration avec des chefs. Après avoir découvert la richesse des ingrédients sauvages, j’ai eu envie d’aller plus loin. Cet univers nourrissait mon goût de l’aventure. 

J’ai rapidement eu la chance d’être guidé par des cueilleurs expérimentés qui fournissaient certains des meilleurs restaurants étoilés au guide Michelin du pays. 

J’ai ensuite quitté Londres pour m’installer en Cornouailles, dans l’ouest de l’Angleterre, où j’ai créé ma propre entreprise spécialisée dans les produits sauvages. Pendant plusieurs années, j’ai exploré le pays à la recherche de nouvelles saveurs et de plantes méconnues. 

Notre ambition était de faire découvrir des végétaux et des goûts encore peu connus. Nous souhaitions également faire évoluer le secteur en développant une application mettant directement en relation les chefs et les cueilleurs. Les récoltes étaient réalisées uniquement sur commande, dans les 24 heures précédant la livraison. 

Cette approche a considérablement réduit le gaspillage et permis aux chefs de mieux exprimer toute la richesse des saveurs propres à nos campagnes et à nos côtes. » 

Cultiver notre lien à la terre 

« À mes yeux, l’ethnobotanique et la cueillette comptent parmi les meilleures façons de comprendre qui nous sommes, ce que nous faisons et comment nous en sommes arrivés là. 

La plupart des paysages que nous observons aujourd’hui ont été façonnés, à un moment ou à un autre, par l’activité humaine. Les hommes ont rarement entrepris quelque chose sans que cela réponde à un besoin ou contribue à leur survie et à leur développement. Ainsi, une grande partie de ce que nous considérons aujourd’hui comme sauvage ne l’est pas véritablement, et nombre d’espèces sont présentes parce qu’elles répondaient autrefois à des besoins humains. 

Apprendre à connaître ces espèces et à reconnaître leurs saveurs, c’est entrouvrir des fenêtres sur le passé. C’est découvrir, au fil des plantes et des paysages, des fragments de notre histoire, tout en apprenant à apprécier la richesse et la complexité du monde vivant qui nous entoure. » 

Préserver la nature avant de cueillir 

« Au fil des années, j’ai constaté un intérêt grandissant pour la nature, ses bienfaits nutritionnels, ses usages médicinaux et les aliments sauvages. C’est une évolution formidable, dont nous pouvons nous réjouir. Mais nous devons aussi garder à l’esprit que cet engouement exerce une pression supplémentaire sur des écosystèmes déjà fragilisés. 

Les espaces naturels et les forêts anciennes en bonne santé ne peuvent pas répondre à une demande illimitée. Nous devons donc apprendre à respecter ces milieux et à les préserver. 

Je le répète souvent : pour être un bon cueilleur, il faut d’abord être un défenseur de la nature. 

Chaque fois que j’arrive dans un nouvel endroit, je me pose plusieurs questions : l’habitat est-il en bonne santé ? Puis-je cueillir ici sans compromettre l’équilibre naturel ? Les aliments sont-ils propres à la consommation, sans pollution ni autres contaminants ? 

Parfois, la réponse est tout simplement non. Savoir renoncer à une récolte fait pleinement partie de la cueillette. 

Nous disposons déjà d’un système alimentaire qui nous apporte les calories et les nutriments dont nous avons besoin. Les aliments sauvages ne sont donc pas indispensables à notre alimentation. En revanche, ils nous offrent une autre façon de comprendre notre passé et peuvent nous aider à réfléchir à notre avenir, notamment face au changement climatique, à la résilience des écosystèmes et à l’évolution de nos paysages. 

Pour moi, la cueillette ne consiste pas à partir à la recherche des espèces les plus rares ou les plus exotiques. C’est avant tout un apprentissage humble et progressif : apprendre à connaître les plantes, les champignons et les habitats qui nous entourent, jusqu’à mieux comprendre notre environnement. 

C’est un peu comme une peinture dont on découvre progressivement les détails. Chaque nouvelle espèce que l’on apprend à reconnaître ajoute une pièce au tableau et enrichit notre relation avec la nature. » 

En pleine nature, avec Le Chameau 

Pour George, ses bottes Le Chameau sont bien plus qu’un simple équipement : elles l’accompagnent au quotidien dans ses explorations.

« Je vis dans mes bottes en caoutchouc ! Elles sont suffisamment légères pour me permettre de parcourir de longues distances, tout en étant robustes et parfaitement imperméables. Je peux ainsi traverser des terrains variés en toute confiance. 

Elles me permettent de suivre ma curiosité, de nourrir mon goût de l’aventure et de rester attentif à tout ce qui se présente sur mon chemin, en avançant toujours confortablement. 

J’ai essayé toutes sortes de chaussures de randonnée, d’équipements de plein air et de vêtements imperméables, mais mes bottes Le Chameau sont celles qui m’ont accompagné le plus longtemps. »

Les conseils de George : que cueillir cet automne ?

George recommande notamment les baies d’églantier, ou cynorrhodons, que l’on trouve facilement dans de nombreuses haies. 

« Elles sont très faciles à trouver et permettent de préparer de délicieux sirops ou des infusions. Elles accompagnent aussi bien les desserts que les plats salés. Leur saveur est remarquable : douce et légèrement terreuse, elle évoque un mélange de pomme et de prune. 

Elles sont également riches en vitamine C. Pendant la Seconde Guerre mondiale, lorsque les importations d’agrumes étaient devenues difficiles, des personnes étaient rémunérées pour récolter les cynorrhodons, qui constituaient une précieuse source locale de vitamine C. » 

George Linklater a également accepté de partager avec les lecteurs de Le Chameau l’une de ses recettes préférées pour l’automne : les pâtes aux chanterelles. 

Découvrez sa recette ci-dessous, et retrouvez sur notre site internet et nos réseaux sociaux le film de campagne dans lequel George la prépare au cœur des bois du parc national des South Downs.