Pour découvrir la seconde recette de Gill, l'équipage regagne le quai, amarre les bateaux et rallume un feu de bois, dont la fumée se mêle aux parfums du cerisier et du chêne. Lorsque les flammes laissent place aux braises, Gill nous présente la recette du jour. « Aujourd'hui, je cuisine de l'agneau des prés salés : de belles côtelettes grillées au feu de bois, accompagnées d'asperges et de salicorne fraîchement cueillie sur le littoral ce matin. »

Lorsque le feu est prêt, Gill dépose délicatement les côtelettes sur la grille. La viande commence aussitôt à grésiller, tandis que les braises lui donnent une belle coloration. « Je les servirai avec du labneh, un fromage frais obtenu en égouttant du yaourt, puis quelques herbes du jardin, comme de la ciboulette en fleurs, du thym et de la menthe. Pour moi, la cuisine d'été, c'est avant tout cuisiner des produits locaux et de saison, accompagnés de salades, d'herbes fraîches, de vinaigres et d'agrumes. À la fin de l'été, je commence aussi à faire sécher une partie de mes récoltes, à conserver les tomates ou à mettre les concombres en bocaux. »

Moules et coques au lard fumé, poireaux, pommes de terre et cidre

« J'aime cette recette pour sa simplicité. Tout se prépare dans une seule grande cocotte, ce qui est toujours appréciable. Pourtant, elle offre une remarquable richesse de textures et de saveurs, en quantité généreuse. Veillez à choisir des moules bien fermées - ou qui se referment lorsqu'on les touche - ainsi que des coques bien vivantes, soigneusement dégorgées avant la cuisson. Les poireaux fondants, les pommes de terre et le cidre composent un bouillon généreux et réconfortant, tandis que la crème et le persil viennent parfaire l'ensemble juste avant le service. » — Gill Meller

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes)

1 kg de moules vivantes, lavées
1 kg de coques vivantes, soigneusement rincées et dégorgées
200 g de lardons fumés
2 poireaux moyens, fendus dans la longueur, soigneusement lavés puis émincés
500 g de pommes de terre nouvelles, brossées et coupées en morceaux de taille régulière
2 à 3 gousses d'ail, finement émincées
1 passoire de feuilles de betterave maritime ou, à défaut, d'épinards
500 ml de cidre brut
400 ml de crème entière liquide
1 belle poignée de persil plat, effeuillé puis grossièrement haché
1 noix de beurre
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu

Préparation

Faites chauffer une grande casserole ou une cocotte en fonte sur feu moyen-vif. Ajoutez l'huile d'olive et le beurre. Lorsque les plats sont bien chauds, versez les lardons et faites-les revenir 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer et à devenir légèrement croustillants.

Ajoutez les poireaux et les pommes de terre. Salez et poivrez légèrement, puis laissez cuire à feu doux pendant 12 à 15 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les poireaux soient fondants et les pommes de terre presque cuites. Incorporez l'ail et poursuivez la cuisson pendant 1 minute.

Versez le cidre et portez à frémissement. Laissez cuire 5 à 8 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient parfaitement tendres et que le liquide ait légèrement réduit.

Ajoutez les moules, les coques ainsi que les feuilles de betterave maritime ou d'épinards. Couvrez et faites cuire à feu vif pendant 3 à 5 minutes, en secouant la cocotte une ou deux fois, jusqu'à ce que les coquillages s’ouvrent.

Éliminez les moules et les coques qui seraient restées fermées. Versez la crème et remettez brièvement sur le feu. Goûtez le bouillon et rectifiez l'assaisonnement avec du sel de mer et du poivre noir fraîchement moulu si nécessaire.

Ajoutez enfin le persil haché juste avant de servir. Présentez la cocotte directement à table, accompagnée d'un bon pain de campagne pour savourer jusqu'à la dernière cuillère de ce généreux bouillon au cidre et à la crème.

Côtelettes d’agneau grillées avec labneh, asperges, salicorne, livèche et menthe

Gill à propos de cette recette : « Voici un magnifique plat estival à préparer lorsque vous avez envie de proposer quelque chose d'un peu spécial à table. Choisissez de belles côtelettes épaisses et bien persillées, puis faites-les griller jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et caramélisées à l'extérieur, tout en restant légèrement rosées à cœur. Les asperges prennent une délicate saveur fumée au contact du feu, qui se marie à merveille avec le labneh, un délicieux fromage frais maison obtenu en égouttant du yaourt. Si vous ne trouvez pas de salicorne, vous pouvez simplement vous en passer, même si elle s'accorde particulièrement bien avec les asperges et l'agneau. »

Ingrédients (Pour 2 à 3 personnes) 

4–6 côtelettes d'agneau 
1 c. à soupe d'huile d'olive vierge extra 
1 c. à café de feuilles de romarin, finement ciselées 
12 asperges 
100 g de salicorne, légèrement blanchie 
1 c. à soupe d'huile d'olive vierge extra 
Quelques brins de thym 
Fleur de sel et poivre noir fraîchement moulu 

Pour le labneh 
500 ml de yaourt nature 
½ c. à café de sel fin 

Pour la finition 
Une petite poignée de feuilles de menthe 
Une petite poignée de feuilles de livèche 
Une petite poignée de fleurs de ciboulette 
1 citron 
Huile d'olive vierge extra 

Préparation

Commencez par préparer le labneh. Versez le yaourt dans un saladier, ajoutez le sel et mélangez soigneusement. Tapissez une passoire d'une étamine propre ou d'un torchon fin, puis placez-la au-dessus d'un saladier. Déposez le yaourt dans le linge, rabattez les bords et laissez égoutter au réfrigérateur pendant 8 à 12 heures, ou toute une nuit.

Transférez le labneh épaissi dans un plat de service et étalez-le en une couche uniforme. Réservez.

Si vous cuisinez au feu de bois, assurez-vous d'avoir un beau lit de braises bien rouges. Cassez les extrémités fibreuses des asperges, disposez-les sur un plateau avec le thym. Arrosez-les d'huile d'olive, salez et poivrez. Faites-les cuire sur les braises 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et légèrement marquées par le feu. Réservez.

Arrosez les côtelettes d'agneau d'huile d'olive. Salez, poivrez généreusement et parsemez-les de romarin ciselé.

Déposez les côtelettes sur le barbecue ou sous un gril préchauffé très chaud et faites-les cuire 5 à 7 minutes de chaque côté, selon leur épaisseur et le degré de cuisson souhaité. En fin de cuisson, posez-les sur leur tranche de gras pendant une à deux minutes, en les retournant si nécessaire, afin que la graisse fonde, croustille et caramélise. Les côtelettes doivent être bien dorées et croustillantes sur les bords. Laissez-les ensuite reposer 5 minutes.

Disposez les asperges sur le labneh, puis répartissez la salicorne blanchie. Déposez les côtelettes d'agneau à côté. Parsemez de feuilles de menthe, de livèche et de fleurs de ciboulette. Pressez le citron sur l'ensemble puis terminez par un généreux filet d'huile d'olive vierge extra avant de servir.