Willkommen in der behaglichen Atmosphäre des The Kinneuchar Inn in Schottland: Das Feuer knistert, warmes Licht erfüllt den Raum, draußen sinkt die Sonne langsam über die weiten Felder – und in der Küche werden die Teller angerichtet. Zwischen herzhaften Aromen und dem leisen Knistern des Feuers treffen wir den Küchenchef des Hauses, James Ferguson. Er spricht über seine Leidenschaft für ehrliche Küche, beste Zutaten – und teilt ein Frühlingsrezept, das die Saison in den Mittelpunkt stellt.

James, was erwartet Gäste bei einem Besuch im Inn?

„Kulinarisch geht es uns darum, die besten Produkte zu finden und so regional wie möglich zu arbeiten. Wenn Sie bei uns zu Mittag oder zu Abend essen, servieren wir Gerichte, die mit viel Wissen, hochwertigen Zutaten und ohne unnötige Spielereien zubereitet sind.

Beim Service legen wir Wert auf eine herzliche, entspannte Atmosphäre. Im Grunde möchten wir den Menschen genau das servieren, was man auch zu Hause kochen würde – nur mit besonders viel Sorgfalt, Liebe und Leidenschaft. Unsere Karte ist bewusst klein und präzise, sie ändert sich täglich. Auch unsere Getränkekarte folgt diesem Ansatz, mit Naturweinen und lokalen Bieren von Produzenten, die unsere Werte teilen.“

Wie begann Ihre Laufbahn als Koch?

„Angefangen habe ich in Halifax in Yorkshire, meiner Heimat, bevor ich nach London gegangen bin. Dort habe ich rund 18 Jahre gearbeitet und mit Köchen zusammengearbeitet, die ich sehr bewundere – etwa Angela Hartnett, Fergus Henderson und Marco Pierre White.

Irgendwann wollte ich mich bewusst von der klassischen Fine-Dining-Küche lösen und mich einer bodenständigeren, ehrlicheren Küche widmen – weil mir das einfach mehr entspricht. Im Inn kann ich genau das umsetzen, da ich die volle Verantwortung trage. Gleichzeitig ist es uns wichtig, dieses Wissen und diese Leidenschaft an die nächste Generation von Köchen weiterzugeben – und bisher gelingt uns das ganz gut.“

Regionale Produkte spielen eine große Rolle – erzählen Sie uns mehr darüber

„Das Besondere hier ist: Während man in London Zutaten aus aller Welt bekommt, können wir hier vieles direkt aus unserer Umgebung beziehen. Wenn wir im Umkreis von wenigen Kilometern schauen, ließe sich theoretisch ein ganzer Teller daraus zusammenstellen. Saisonbedingt klappt das nicht immer, aber erstaunlich oft.

Wir arbeiten zum Beispiel eng mit dem East Neuk Market Garden zusammen, geführt von Tom und Connie, die wir persönlich kennen. Ihre Leidenschaft für frische Produkte entspricht unserer fürs Kochen. Jede Woche schicken sie uns eine Liste, und darauf basiert unser Menü. Es geht nicht darum: ‚Das ist unsere Karte und das brauchen wir‘ – sondern darum, mit dem zu arbeiten, was die Natur uns bietet.

Ähnlich ist es mit dem Balcaskie Estate: Wir beziehen ganze Tiere im Voraus. Wenn ein Schwein verfügbar ist, verwerten wir es vollständig – von Würsten über Terrinen und Pasteten bis hin zu Pork Pies und Schmalz. Man sieht die Tiere hier auf den Feldern, weiß, wie sie gehalten werden – das macht einen großen Unterschied.

Auch beim Fisch setzen wir auf Vertrauen, etwa bei unserem Händler Lewis Lowrie. Er sagt uns ehrlich, was gerade Saison hat und woher der Fang stammt. Die Westküste Schottlands ist bekannt für hervorragende Langustinen – am Ende geht es immer um den direkten Austausch. Diese Beziehungen machen es einfacher, wirklich gute Küche auf den Teller zu bringen.“

Worauf freuen Sie sich in der Frühjahrs- und Sommersaison?

„Im Frühling freuen wir uns besonders auf schottischen Spargel – der ist schlicht herausragend. Unseren beziehen wir von der Eassie Farm in Angus. Außerdem gibt es dort auch eher ungewöhnliche Produkte wie gebleichten Meerkohl.

Sobald der Frühling richtig beginnt, kommt dieser besondere Moment, wenn plötzlich alles wieder grün wird – Saubohnen, Erbsen und vieles mehr.

Im Sommer wird die Küche leichter, frischer. Dann verschwinden die herzhaften Pasteten von der Karte, und es kommen Zutaten wie Zucchini, Tomaten und Gurken hinzu. Es geht von fast nichts zu einer unglaublichen Fülle – eine großartige Zeit für jeden Koch.

Durch meine familiären Wurzeln – halb schottisch, halb griechisch – vereine ich zwei kulinarische Welten. Im Sommer lasse ich mich oft von der mediterranen Küche inspirieren: gegrillter Tintenfisch, frischer Salat, etwas Zitrone, vielleicht ein ganzer Fisch zum Teilen oder ein über dem Feuer gegrilltes Hähnchen mit langsam gegarten Zitronenkartoffeln, Olivenöl und Aioli – vieles davon kommt direkt aus unserer Umgebung.“

Ihre Speisekarte wechselt regelmäßig, richtig?

„Einige Klassiker bleiben – aus gutem Grund. Aber vieles verändert sich mit den Jahreszeiten. Ein Steak zum Teilen gehört immer dazu, ebenso Austern. Darüber hinaus ist die Karte sehr dynamisch. Manche Gerichte gibt es nur für wenige Tage.

Ich liebe es, wenn die Jahreszeiten die Küche bestimmen. Es wäre schade, das ganze Jahr über dieselbe Karte zu servieren.“

Und Ihre Le Chameau Stiefel – wo tragen Sie sie am liebsten?

„Perfekt sind sie für Spaziergänge durch die Wälder bei Shell Bay hier in Fife. Unser Hund Daisy liebt es dort – Wald, Strand, viel Platz zum Laufen. Auch der Weg entlang des Elie Beach bis zum Lady’s Tower ist großartig, bei jedem Wetter. Dafür sind die Le Chameau Stiefel ideal.“

Unterhalb teilt James eines seiner Lieblingsrezepte mit uns – ein frischer, saisonaler Teller: Blutorangen- und Sardellen-Salat mit Knurrhahn.