Un voyage « De la Ferme à la Fourchette » avec l’escargot bleu

Chez Le Chameau, nous nous associons à ceux dont les valeurs reflètent les nôtres : savoir-faire artisanal, qualité supérieure et traçabilité. L’un de ceux qui incarnent parfaitement ces valeurs est Fred Berkmiller, propriétaire et chef du restaurant l’escargot bleu, un établissement français primé situé à Édimbourg. 

Fred fait partie du mouvement Slow Food, est Maître Restaurateur, et dirige le premier restaurant certifié « Pasture for Life » au Royaume-Uni, où tous les produits du menu proviennent uniquement d’animaux nourris à l’herbe. Fred est également un passionné des bottes Le Chameau, comme nous allons bientôt le découvrir. 

Lors d’une visite en Écosse, l’équipe Le Chameau a passé la journée avec Fred : visite de son potager à la périphérie de la ville, découverte des fruits et légumes qu’il cultive pour son menu, puis retour à son restaurant d’Édimbourg afin d’en apprendre davantage sur sa passion pour le travail avec des producteurs locaux, comme Burnside Farm dans les Scottish Borders. C’est un véritable voyage « de la ferme à la fourchette ». 

Fred, comment avez-vous commencé votre parcours de chef ? 

J’ai grandi dans la banlieue de Tours, dans la vallée de la Loire, à environ 200km au sud de Paris. Comment je suis devenu chef ? On peut dire que je suis tombé dedans à 14 ans, lors de mon premier pré-apprentissage à Sainte-Maure-de-Touraine. L’école et moi n’étions pas très compatibles, si vous voyez ce que je veux dire, donc on m’a placé très jeune en cuisine pour apprendre les bases du métier. C’était il y a longtemps, mais cela m’a beaucoup apporté : lorsque j’ai commencé mon apprentissage à 18 ans, j’avais déjà quatre ans d’expérience de plus que ceux qui débutaient. Plus je cuisinais, plus je prenais confiance, et plus j’aimais ça. 

Au début de ma vingtaine, je suis parti à Londres. Là, je travaillais en double service: un restaurant le matin et l’après-midi, puis un autre pour le service du soir. C’était intense mais passionnant, entouré de chefs extraordinaires. Très vite, j’ai commencé à diriger ma propre cuisine et à gérer une équipe entière. 

Dans les années 1990, j’ai travaillé pour une entreprise qui voyageait beaucoup au Royaume-Uni, ce qui m’a amené à travailler comme chef à Bath, Bristol, Belfast, Chester et Shrewsbury, jusqu’à ce que je me retrouve à Glasgow. Ma femme et moi y avons tenu mon premier restaurant pendant trois ans. Ensuite, j’ai déménagé à Édimbourg pour nous installer en famille, et l’escargot bleu a ouvert en 2009. Et voilà où nous en sommes, seize ans plus tard. 

Vous aimez clairement vous approvisionner en produits locaux. Pourquoi cela ? 

Dans les années 1990 et début 2000, une vraie transition s’est opérée dans la manière de s’approvisionner. En Écosse, l’accès aux produits locaux s’est soudainement ouvert. À cette époque, nous commencions à rencontrer des producteurs incroyables, tout près de nous, qui n’existaient pas auparavant. Vers le milieu des années 2000, j’ai vraiment pris conscience de la qualité de ce que nous pouvions obtenir, en discutant directement avec les éleveurs et les fermiers. C’était formidable: ils nous expliquaient comment ils nourrissaient et élevaient leurs animaux, et nous écoutions. Une immense source d’apprentissage. 

Je suis aussi un consommateur, donc je comprends ce qu’on attend quand on va au restaurant. En tant que chef et restaurateur, je trouve formidable que nos clients viennent chez nous parce qu’ils croient en notre capacité à leur servir quelque chose d’exceptionnel et de fiable. Ils nous confient leur argent, alors nous avons un devoir de répondre à leurs attentes. C’est comme Le Chameau : les clients savent qu’ils auront des bottes confortables, fiables et parfaitement étanches. Je suis bien placé pour le savoir, j’ai deux paires de bottes Le Chameau et une paire de chaussures Le Chameau Explore ! 

Quelle est la philosophie de l’escargot bleu ? 

J’ai toujours été transparent sur mon rôle en cuisine et ma vision de la nourriture : il s’agit de rendre les clients heureux avec des plats saisonniers qu’ils voudront retrouver encore et encore. 

Nous sommes fiers des produits que nous servons. Nous sommes certifiés « Pasture for Life », ce qui signifie que nous entretenons une relation étroite avec tous nos fermiers qui nous fournissent une viande et des produits laitiers dont les animaux ont été élevés à l’herbe uniquement.  Nous choisissons des races rares. Nous cultivons nos propres fruits et légumes. Nous achetons localement, des Borders aux Hébrides intérieures, jusqu’à Mull, et nous n’achetons que ce que je considère être la meilleure qualité. 

Pour moi, cuisiner pour vos clients n’est pas différent que cuisiner pour vos enfants : vous voulez leur donner le meilleur. Alors, quand vous venez à l’escargot bleu, j’espère que vous aimerez l’expérience et que vous reviendrez. C’est ce que nous faisons ici : créer une communauté, une famille réunie autour de l’amour du bon produit. 

Il y a ici une véritable passion : une passion pour l’excellence dans tout ce que nous faisons. Je pense que nous en avons assez des produits ultra-transformés vendus aux restaurants. Je crois profondément que non seulement vous dégusterez les meilleurs ingrédients possibles, je suis Maître Restaurateur, donc je travaille exclusivement avec des produits frais et de saison, mais vous apprendrez aussi ce qui est bon pour vous : quelles variétés poussent à quelle saison, d’où viennent la viande et les produits laitiers… C’est toute une histoire que nous racontons. 

Comment avez-vous commencé à travailler avec Burnside Farm ? 

Comme je l’ai mentionné, c’est au milieu des années 1990 que j’ai commencé à m’approvisionner auprès de producteurs locaux d’exception. Johnny et Susie, de Burnside Farm dans les Scottish Borders, en faisaient partie. Cela remonte à plus de trente ans maintenant. Depuis, nous travaillons étroitement avec eux. Ils nous fournissent le meilleur gibier écossais : chevreuil, perdrix, grouse, faisan… Leur passion et leur exigence sont à la hauteur de celles que nous mettons en cuisine. C’est une collaboration exceptionnelle.

Comment décririez-vous la scène culinaire en Écosse ? 

En plusieurs décennies, j’ai vu l’Écosse évoluer et je peux dire que les choses vont dans la bonne direction. Nous avons aujourd’hui d’excellents chefs, restaurants et producteurs. Ce qui a changé, c’est l’accessibilité du garde-manger écossais : il y a vingt ans, ce n’était pas le cas. En tant que restaurant français, nous achetions la plupart de nos viandes et volailles en France. Aujourd’hui, c’est fini. Nous avons une longue liste de producteurs locaux extraordinaires. Johnny et Susie en sont l’exemple parfait : vous les appelez, vous demandez ce qu’il vous faut, et ils l’ont. 

Comment vos bottes Le Chameau s’intègrent-elles dans votre quotidien ? 

Depuis huit ou neuf ans, je jardine et cultive fruits et légumes pour moi, ma famille et le restaurant, et Le Chameau m’accompagne depuis tout ce temps. 

Nous disposons d’un terrain de 1 200 m² sur une ferme à Musselburgh, juste à l’extérieur d’Édimbourg, où nous cultivons une grande variété de produits pour la cuisine. L’avantage, c’est que nous pouvons y faire pousser ce que nous voulons. 

Nous essayons aussi de boucler la boucle entre le restaurant et le jardin. Nous utilisons une méthode sans labour, en enrichissant le sol avec du compost et des copeaux de bois. Rien que l’an dernier, nous avons recyclé 7 tonnes de compost maison issues des déchets alimentaires du restaurant. 

Pour créer et entretenir ce potager, j’avais besoin de bonnes bottes, capables d’affronter la météo écossaise. Et, en bon Français, on finit toujours par choisir quelque chose qui porte un nom français, un héritage français… donc ce devait être Le Chameau. 

Pour nous, cultiver nos propres produits, aux côtés du meilleur de la viande et des produits laitiers, rend la vie spéciale. Pouvoir dire à nos clients : « Nous savons d’où vient chaque ingrédient de votre assiette et comment il a été produit. Nous avons cueilli les fèves à 9h ce matin et elles sont dans votre assiette cet après-midi. » Voilà la vraie expression du « farm to fork ». C’est leur offrir un voyage de découverte : la simplicité à son meilleur. 

Ingrédients (pour 3–4 personnes) 

Viande : 

• Filet de chevreuil 
• 2 filets de perdrix 
• 1 faisan (cuire les 2 filets, utiliser la carcasse et les cuisses pour le bouillon) 

Bouillon: 

• Carcasse et cuisses de faisan 

Légumes d’accompagnement: 

• ½ petit potiron, en tranches de 1 cm 
• ½ petite courge butternut, en tranches de 1 cm 
• 3–4 carottes, en rondelles épaisses 
• 1 petit brocoli, grossièrement découpé 

Épicerie: 

• 100–150 g de beurre 
• Sel de mer 
• Poivre noir 

Méthode 

1. Préparation  Coupez tous les légumes destinés au bouillon en fines tranches. Prélevez les filets du faisan et réservez-les ; gardez la carcasse et les cuisses pour le bouillon. 
2. Bouillon  Dans une grande poêle, faites revenir les cuisses et la carcasse du faisan dans du beurre et un peu d’huile jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.  Ajoutez carottes, céleri, fenouil, oignons, ail, thym et une pincée de sel.  Faites revenir quelques minutes de plus jusqu’à ce que les légumes soient fondants.  Déglacez avec du vin rouge, laissez évaporer, puis ajoutez de l’eau.  Laissez réduire environ 10 minutes.  Filtrer ensuite le tout dans une casserole pour réduire davantage à feu doux, avec un peu de beurre, sel et poivre. Épaissir éventuellement avec un peu de farine ou de poudre d’arrow-root. 
3. Cuisson des viandes  Dans une grande poêle, faites cuire les filets de faisan, de perdrix et le filet de chevreuil avec un peu d’huile, de beurre et d’ail.  3 à 4 minutes de chaque côté, puis laissez reposer. Assaisonnez. 
4. Légumes  Faites bouillir le brocoli 5 à 10 minutes.  Dans une autre poêle, faites revenir potiron, butternut et carottes dans un mélange beurre/huile jusqu’à ce qu’ils soient tendres et dorés. 
5. Assemblage  Disposez les viandes et les légumes, nappez de sauce.  Garnissez de salade fraîche. Bon appétit !