Bienvenue dans l’ambiance chaleureuse de The Kinneuchar Inn en Écosse ; le feu est allumé, les lampes diffusent une lumière douce et chaude, le soleil se couche lentement sur les champs au loin à travers la fenêtre, et les plats sont en train d’être dressés. Au milieu des parfums savoureux et du crépitement du feu, nous rencontrons le chef du pub, James Ferguson, qui nous parle de son amour pour la vraie cuisine et de sa recherche des meilleurs ingrédients pour le restaurant. James partage également avec nous une recette de début de printemps mettant à l’honneur les produits de saison.

James, qu’est-ce que les clients peuvent attendre en venant dîner à l’Inn ?

« Je dirais qu’en ce qui concerne la nourriture, nous essayons de rechercher les meilleurs produits et de nous approvisionner aussi localement que possible. Donc, lorsque vous venez déjeuner ou dîner chez nous, nous vous servons des plats préparés avec beaucoup de savoir-faire, de vrais bons ingrédients, et sans fioritures.

Le service vise à offrir un accueil chaleureux et détendu, et ce que nous essayons vraiment de faire, c’est de proposer une cuisine que l’on aurait envie de cuisiner chez soi, des plats faits avec beaucoup d’amour et de passion. Nous avons une carte très courte et précise qui change tous les jours, ainsi qu’une carte des boissons qui suit la même logique, avec des vins naturels et des bières locales de producteurs partageant la même passion. »

Où avez-vous commencé votre parcours de chef ?

« J’ai commencé à cuisiner à Halifax, dans le Yorkshire, d’où je suis originaire, avant de partir à Londres. J’y ai passé environ 18 ans à travailler avec des personnes que j’admire beaucoup comme Angela Hartnett, Fergus Henderson et Marco Pierre White. J’ai fait mes heures en cuisine, puis j’ai voulu faire ce type de cuisine plus simple et authentique plutôt que de la haute gastronomie, car j’y avais beaucoup plus de
passion. L’Inn me permet de faire cela puisque j’ai totalement la main sur ce qui se passe ici. Notre objectif est de transmettre ce savoir et cette passion à la prochaine génération de chefs locaux, et jusqu’ici, ça se passe plutôt bien ! »

Les produits locaux de la mer et de la terre sont très présents sur la carte. Parlez-nous de votre passion pour les bons ingrédients.

« Ce qui est formidable ici, contrairement à un restaurant à Londres où l’on peut obtenir des produits du monde entier et les mettre dans une assiette, c’est qu’en lançant un filet dans un rayon de quelques kilomètres autour de l’Inn, on pourrait réellement obtenir tout ce qu’il y a dans l’assiette. Ce n’est pas toujours possible à cause desnsaisons, mais la plupart du temps, cela fonctionne.

Nous aimons travailler avec des producteurs locaux comme East Neuk Market Garden, dirigé par Tom et Connie, que nous connaissons personnellement et qui sont aussi passionnés par la culture de produits frais que nous le sommes par la cuisine. Ils nous donnent chaque semaine une liste de ce qu’ils ont, et le lundi, nous construisons le menu autour de cela. Ce n’est pas “voici le menu et voici ce dont nous avons besoin”, nous travaillons avec les producteurs selon ce qu’ils ont à offrir.

C’est la même chose avec le domaine de Balcaskie : nous commandons des animaux entiers à l’avance. Quand un cochon est prêt, j’en tire le meilleur parti en faisant des saucisses, des terrines, des pâtés, des tourtes, du saindoux, etc. C’est bien parce que je peux voir les cochons dans les champs près de nous et comment ils sont élevés. C’est pareil pour les moutons : on les voit paître autour de nous, nourris presque exclusivement à l’herbe. Avec une telle diversité de pâturages — chicorée, pissenlit, herbes — on retrouve vraiment tout cela dans la viande que nous servons. Quand les
produits sont aussi bons, le goût parle de lui-même, et nos chefs ont moins à en faire.

Ensuite, il y a des poissonniers comme Lewis Lowrie. On sait qu’il nous dira la vérité sur l’origine de ses produits et sur les meilleures prises de la saison. Il est juste à côté, donc je peux voir les produits, choisir ce qui est de saison ou la meilleure prise du jour. Avoir une telle relation de confiance rend les choses beaucoup plus simples pour proposer une cuisine de qualité. »

Que peut-on attendre de vos menus de printemps et d’été ?

« Au printemps, ce que nous attendons le plus, c’est l’asperge écossaise, elle est incomparable ! Nous nous fournissons auprès de Eassie Farm dans l’Angus, tenue par Alex Pattullo. Il cultive aussi des produits comme le chou marin forcé, un produit très ancien qui est assez rare. Au printemps, c’est un moment de joie quand arrivent les premières récoltes fraîches : fèves, petits pois…

En été, on passe à une cuisine plus légère et pleine de saveurs. On retire les plats plus lourds de l’automne et de l’hiver comme les tourtes, et on introduit des fruits et légumes frais: courgettes, tomates, concombres. On passe de presque rien à une abondance incroyable. C’est une période fantastique pour un chef.

Comme mon père est moitié écossais moitié grec, j’ai ces deux influences en moi. J’aime autant la cuisine du nord que la cuisine méditerranéenne. En été, je m’inspire davantage du côté méditerranéen : des calamars grillés avec une salade légère de laitue, tomates sucrées, une sauce piquante et un peu de citron. Ou encore des poissons entiers à partager comme le bar ou du poulet ouvert à plat grillé au feu de bois, avec des pommes de terre confites au citron, un peu d’huile d’olive, salade grecque et aïoli — des produits qu’on trouve autour de nous ici. »

Et le menu de l’Inn change très souvent, n’est-ce pas ?

« Certaines choses restent pour de bonnes raisons, mais la plupart changent selon les saisons. Nous avons toujours une sorte de steak à partager, car les gens aiment ça ici, et nous avons une très bonne viande. Nous avons toujours des huîtres aussi, mais le reste change. Parfois, un plat ne reste qu’une semaine et disparaît pour l’année. J’aime vraiment la façon dont les saisons dictent la cuisine. Je trouve triste qu’un restaurant ait le même menu toute l’année. »

Parlons de vos bottes Le Chameau, où aimez-vous marcher avec ?

« Elles sont parfaites pour aller dans les bois de Shell Bay ici à Fife. Notre chien Daisy adore cet endroit car on passe des bois à la plage, elle peut courir partout et jouer à la balle. Nous aimons aussi marcher le long de la plage d’Elie jusqu’à la Lady’s Tower : c’est toujours une superbe balade, quel que soit le temps, et nos bottes Le Chameau sont parfaites pour ça. »

Ci-dessous, James partage avec nous l’une de ses recettes préférées — une salade d’orange sanguine et d’anchois avec du grondin rouge. James porte des chaussures Explore Le Chameau lors de ses promenades autour de l’auberge, tandis qu’Alethea porte des bottillons Giverny doublés de laine Le Chameau.